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调理肉制品开发要点概述

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2017年08月15日16:56  来源:食品研发与生产

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    调理肉制品开发要点概述
  随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加,鸡肉类油炸品的新产品也不断出现,新型的油炸制品与我国传统的有较大差别,现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。
  一、油炸品的原料 
  1、无骨整肉类:包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;
  2、无骨分割肉类;去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快;
  3、带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;
  4、组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;
  5、馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品.
  二、油炸品适合调理的口味  
  包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味,基本配料:盐,糖,I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉
  三、油炸粉的主要成份  
  1、预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落。
  2、浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂。
  3、外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂。
  四、裹粉上浆的方式   
  1、直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆;上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富;上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高。
  2、浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少。
  3、粉浆粉:其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感粉硬脆及松脆;同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用。
  4、粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感。
  5、浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料。
  6、单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆。通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。
  五、油炸工艺的设置
  1、直接油炸,适用于块形较小的原料;
  2、炸一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高;
  3、炸一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质。另外,油炸的温度应控制在180度左右为宜。
  六、油炸油品质对产品的影响   
  通常情况下,油的酸价越高,油的颜色就越深,成品的色泽也越深;油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油,浅度氢化大豆油(外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用),棕榈油(24度的为宜),精制棉油,鸡油,可单独或混合使用(推荐组合大豆油80%+棕榈油20%).油炸油必须每天过滤净化,使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸,色素,羰基物,极性物,聚合物及极微小的颗粒杂质。
  目前调理肉制品的不足与开发新产品应遵循的原则
  调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱,生产量和消费量与日俱增,现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但目前我国调理肉制品主要以速冻调理制品为主,货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈。因此,开展调理肉制品保鲜技术研究,延长其货架期至关重要。
  肉食品加工企业要占领市场,必须不断开发市场对路新产品。开发新产品通常遵循的五原则:
  ● 品质优良
  不仅能保存,而且能保鲜。包装、杀菌后,风味、色泽、外观和口感不发生改变。
  ● 食用方便
  便于保存、便于运输、便于携带、便于开封、便于食用。
  ● 价格合理
  适合不同消费人群消费。成本核算要在包装上下工夫。高阻隔性的透明包装材料与铁罐相比,质轻价廉,便于辨认内容物、加热和回收,颇受厂家和消费者欢迎。
  ● 健康安全
  使用无污染或绿色食品原料,不加防腐剂。四低一高(低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、高纤维),有利于健康。比如,将肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻类等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。
  ● 环境保护
  不污染环境,包装材料便于化解、回收。
  文章来源于网络,整理者:食品小研,内容仅供参考!
文章关键词:调理肉制品;肉制品开封 责编:柴可
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